মাটন কষা – রবিবার দুপুরের বাঙালির ঘরোয়া রাজকীয় পদ
মাটন কষা – রবিবারের দুপুর মানেই স্বাদের দারুণ ঝাঁজ
বাঙালির রবিবার দুপুর মানেই গরম ভাত আর মাটন কষা। ঘরের দরজা বন্ধ করে, পাকা মশলার গন্ধে কাঁপছে গোটা রান্নাঘর। এই কষা মাংস শুধু একটা রান্না নয় – এটা একটা অনুভূতি। গাঢ় রঙের মশলাদার ঝোল, নরম মাংস আর পাশে কয়েক টুকরো আলু – এটুকুই যথেষ্ট মন ভাল করে দিতে। চলুন দেখে নিই, কিভাবে বানাবেন এই বিশেষ পদটি।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- মাটন (হাড়সহ) – ১ কেজি
- আলু – ৩–৪টি (খোসা ছাড়িয়ে আধা কাটা)
- পেঁয়াজ – ৪টি (পাতলা করে কুচানো)
- আদা-রসুন বাটা – ৩ টেবিল চামচ
- টমেটো – ২টি (ছোট টুকরো করা)
- তেজপাতা – ২টি
- শুকনো লঙ্কা – ১টি
- গরম মসলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- হলুদ – ১ চা চামচ
- মিষ্টি লঙ্কা গুঁড়ো – ২ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- চিনি – ১ চা চামচ
- লবণ – স্বাদ অনুযায়ী
- সরষের তেল – পরিমাণমতো
রান্নার ধাপে ধাপে প্রক্রিয়া
১. মেরিনেশন: মাটন ভালোভাবে ধুয়ে, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে ও জিরে গুঁড়ো, সামান্য লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করুন ২ ঘণ্টা (যদি সময় থাকে, সারারাত রাখলে আরও ভালো)।
২. আলু ভাজা: কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে, তাতে আলু ভেজে নিন হালকা সোনালি করে। তুলে রাখুন।
৩. মশলা ফোড়ন: তেলটা ভালো করে গরম করে তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ও সামান্য চিনি দিন। এবার কুচনো পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন যতক্ষণ না বাদামি রং ধরে। তারপর টমেটো যোগ করে ভালো করে নেড়েচেড়ে নিন।
৪. মাংস কষানো: এবার ম্যারিনেট করা মাটন কড়াইয়ে দিয়ে কষাতে থাকুন। মিডিয়াম আঁচে প্রায় ৩০–৪০ মিনিট ধরে কষানোই এই রেসিপির মূল চাবিকাঠি। যত বেশি সময় কষাবেন, ততই স্বাদ ও রং বাড়বে।
৫. প্রেশার কুকার বা হাড়িতে সিদ্ধ: কষানো হয়ে গেলে আলু দিয়ে সামান্য জল দিন। কুকারে দিলে ৪–৫টা সিটি বা হাড়িতে ঢেকে ধীরে ধীরে সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না মাংস একেবারে নরম হয়।
৬. গরম মসলা ছিটিয়ে পরিবেশন: রান্না শেষে গরম মসলা ছড়িয়ে দিন, ৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিন গন্ধ মিশে যেতে। এবার পরিবেশনের জন্য একদম প্রস্তুত।
পরিবেশন ও টিপস
✔ মাটন কষা পরিবেশন করুন গরম গরম বাসমতি ভাত, পোলাও বা লুচির সঙ্গে।
✔ আদা-রসুনের পরিমাণ বেশি হলে স্বাদ বেশি গভীর হয়।
✔ যারা আরও ঝাল খেতে ভালোবাসেন, তারা কাঁচালঙ্কা বা শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো বাড়িয়ে নিতে পারেন।
✔ ম্যারিনেশনটা যত বেশি সময় হবে, মাংস তত নরম হবে ও স্বাদও ভেতর থেকে আসবে।
উপসংহার
মাটন কষা শুধুই একটা রেসিপি নয় – এটা বাঙালির আবেগ। এই পদটা যত ভালোভাবে কষানো হবে, তার স্বাদ ততই গভীর ও রাজকীয় হয়। রবিবার দুপুর হোক বা উৎসবের দিন – এই পদ না থাকলে যেন জমে না। আজই বানান, আর নিজের কষা মাংসের গল্প শেয়ার করুন!
